Winterzeit ist Fonduezeit. Doch für den perfekten Käseschmaus ist einiges zu beachten. Thomas Hofer ist Käsermeister und Inhaber der Dorfchäsi Aarwangen und hat uns mit seinen Profi-Tipps versorgt.
Die ausgewogene Mischung machts
In der Dorfchäsi Aarwangen wird der Käse direkt von der Milch her selbst produziert. Zusammen mit der Dorfkäserei Koppigen ist vor ein paar Jahren ein Käselager entstanden, in dem der Käse bis zum optimalen Zeitpunkt ausgereift werden kann. Das ist sehr wichtig für ein gutes Fondue. «Ausserdem braucht es eine ausgewogene Mischung und eine saubere Rezeptur aus Hart- und Halbhartkäse», so Thomas Hofer. Dann brauche es auch kein Schmelzsalz, wie es in der Industrie häufig angewendet wird. Das unterstützt die Auflösung des Eiweisses.
So ein Käse – aber nicht nur
Doch beim Fondue geht es natürlich nicht nur um den Käse, sondern auch um andere wichtige Zutaten. Dazu eignet sich spritziger Weisswein, bei dem die Säure hilft, den Käse zu schmelzen. «So kann eine saubere, homogene, geschmeidige Masse entstehen», erklärt Thomas Hofer. Am besten verwendet man nicht zu viel Flüssigkeit, damit man auch grösstenteils auf die Stärke zum Binden verzichten kann. «Zu einem traditionellen Fondue gehört auch der Knoblauch. Bei unseren Gin- oder Whiskey-Fondues oder anderen Mischungen lassen wir den aber weg, dass der Fokus auf dem jeweiligen Geschmack liegt», so Thomas Hofer weiter.
Des Fondues Gesellen
Bei der Brotwahl ist man völlig frei. Thomas Hofer selbst mag es am liebsten mit einem guten Halbweissbrot. Mittlerweile gibt es auch viele Bäckereien, die extra Fonduebrot herstellen – sei es mit Knoblauch oder Kräutern. Und obwohl frisches Brot lecker ist, beim Fondue sollte man Brot verwenden, das einen Tag alt ist, da es in Kombination mit dem Käse verdaulicher ist. Als Alternative lassen sich natürlich auch Kartoffeln, Broccoli, Äpfel oder Birnen im Käsebad tunken.
Nichts gegen Fertigfondues
Gibt es denn einen Unterschied zwischen den fixfertigen Mischungen im Vergleich zu den Käsemischungen, die man selber anrichten muss? «Man muss vor allem zwischen frisch-fixfertigen Mischungen und Schmelzfondues unterscheiden», so Thomas Hofer. Das Schmelzfondue, das bekannteste ist das Gerber-Fondue, ist bereits aufgekocht und pasteurisiert. Bei den frischen fixfertigen Mischungen ist alles schon so vorbereitet, wie man es auch zuhause zusammenfügen würde. «Ich erachte das als grossen Vorteil, weil die Zutaten dann schon vermischt sind und sich zum Beispiel auf das Lösen des Eiweisses auswirkt, was das Schmelzen des Käses positiv bedingt», erklärt Thomas Hofer.
Welches ist dein Lieblings-Fondue? Schreib es uns in die Kommentare.
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