Handgemachter Käse aus Selzach gehört zu den besten der Welt

«Die Auszeichnung ist ein Dankeschön für all die Arbeit, die Mühe und das Herzblut, welches ich in meinen Käse stecke», sagt Stephan Flury. Sein «Selzacher Chäuer Chäs» hat am World Champion Cheese Contest in Wisconsin in den USA 99,55 von 100 Punkten erreicht. Damit hat er am weltweit grössten Käse-Wettbewerb in seiner Kategorie den 6. Platz von 53 Teilnehmern erreicht.

Handgemacht wie zu Gotthelfs Zeiten

Der 53-jährige Käser aus Selzach bezeichnet das Ergebnis selber als sensationell. Im Gegensatz zu seinen Konkurrenten im Wettbewerb stellt er seinen Käse ganz alleine her – und ganz ohne technische Unterstützung. «Ich mache den Käse auf traditionelle Art, fast wie früher zu Gotthelfs Zeiten. Ich mache alles von Hand, ganz ohne elektrische Maschinen. So wird mein Käse so speziell», sagt Stephan Flury.

Vom Geschmack her sei sein Weltmeisterschafts-Käse ähnlich wie milder, cremiger Tilsiter, sagt der Käser. Für die Herstellung kocht er frühmorgens die Milch. «Um 9 Uhr starte ich mit dem einlaben. Drei Stunden später ist der Käse dann auf der Presse, wo er einen Tag bleibt». Danach muss der «Selzacher Chäuer Chäs» mindestens 4 Monate reifen. Dabei wird er regelmässig gepflegt und mit speziellen, geheimen Zutaten eingerieben. Je länger der Käse reift, umso schärfer, salziger und bitterer wird er.

Nur 0,05 Punkte fehlten aufs Podest

Am Wettbewerb in den USA teilnehmen konnte Flury, weil er es beim nationalen Wettbewerb von Fromarte, dem Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, in die Top 5 geschafft hatte. Selber nach Amerika reisen musste er aber nicht. «Ich musste verschiedene Formulare ausfüllen und meinen Käse einem grossen Käsehändler in der Schweiz übergeben. Dieser hat dann alles nach Wisconsin geschickt», sagt Flury.

Er wäre eigentlich ganze gerne mit seinem Käse rüber geflogen. Es sei aber halt eine Kostenfrage, sagt Stephan Flury weiter. Wenn er ein wenig besser abgeschnitten hätte im Wettbewerb, hätte er Mitte April aber in die USA reisen müssen, um dort das Diplom und die Medaille abzuholen. Gefehlt haben am Schluss nur 0,05 Punkte auf das Podest.

So wird der Käse in Selzach hergestellt

Mikroproduzent ohne Laden

Stephan Flury bezeichnet sich selber als Mikroproduzent. «Der Raum, in dem ich meinen Käse herstelle, ist drei auf drei Meter gross. Der Keller, in dem der Käse reift, ist anderthalb auf drei Meter gross», sagt er. Einen Laden hat er nicht. «Das wäre ein Traum. Es braucht aber sehr viel Aufwand. Die Zusammenarbeit mit den Behörden ist schon so nicht einfach», sagt Flury. Er dürfe in Selzach seinen Verkaufs-Wagen nur mit einer Anlassbewilligung aufstellen. Das mache es sehr schwer.

Jeden Mittwoch auf dem Wochenmarkt in Solothurn

Leben könne er nicht vom Verkauf seiner Käseprodukte, sagt Stephan Flury. Deshalb arbeitet er 80 Prozent als Angestellter in der Dorfkäserei Koppigen. Dort hilft er, wo es nötig ist. Seine eigenen Produkte verkauft er vornehmlich am Wochenmarkt in Solothurn. Dieser findet jeweils am Mittwoch statt und Flury verkauft seine «Selzacher Chäuer Chäs»-Spezialitäten in seinem Verkaufswagen. Dort kann man den Weltmeisterschaftskäse auch probieren.